Suer le tout,puis déglacer avec 1/2 litre de vin rouge et enfin mouiller le restant a hauteur d'eau!

Demarer la sauce bordelaise:

Eplucher 5 a 6 belles echalotes, les ciseler puis les faire suer dans un sautoire.
Mouiller avec 1/2 litre de vin rouge et faire reduire au 3/4, voir un peu plus.

Mouiller ensuite avec 1 litre du fumet de poisson precedemment realiser,puis avec 2 litres de fond de veau.


Laisser cuire jusqu'a obtention d'une sauce sirupeuse.
A l'aide d'un crochet suspendre l'anguille,inciser la peau autour du coup et tirer la a l'aide d'un torchon.


Decouper la en troncons,puis les pocher dans le fumet. photo17
Une fois l'anguille cuite ,retirer les arretes de chaque troncon
et garder 4 filets ,c'est-a-dire l'equivalent de 2 troncons.

Superposer les filets,puis y ajouter un papillon de coene et entourer le tout d'une laniere de poitrine fumee.

Planter 2 a 3 cure-dent pour bloquer l'ensemble.

Cuire dans une poele au beurre et a feu doux pour que la poitrine et la coene prennent une jolie couleur.
Il reste plus qu'a servir!