Pour: 4 personnes
Préparation: 10 min.
Cuisson: 5 min.
Dorade en croûte:
1,5 kg de dorade
300 g de gros sel
600 g de farine blanche
2 dl d'eau
1,200 dl de blancs d'oeufs
2 feuilles de laurier
30 g de thym frais
2 branches de romarin
4 à 5 tours de moulin à poivre
Sel, poivre

Sauce à la normande:
Huile d'olive
Vinaigre de cidre
200 g de moules
50 g de crevettes grises
8 bulots
30 bigorneaux
Crème fleurette
Estragon, persil
Ecailler et vider la dorade, enlever les ouïes, faire une incision au dos, retirer la nageoire dorsale. Dénuder les arêtes ventrales à l'aide d'un couteau à lame fine. Prendre une pince à épiler, tirer les longues arêtes du filet dorsal.Parsemer l'intérieur du poisson de thym et de romarin concassé et d'un tour de moulin de poivre.Préchauffer le four à 220°C. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du jour.Mélanger les 300 g de gros sel avec 600 g de farine blanche, 1,2 dl de blancs d'oeufs et 2 feuilles de laurier coupées en petits morceaux, puis les 2 dl d'eau. Quand la pâte est homogène, envelopper la dorade dedans et la mettre à cuire 35 mn.

Sauce normande:
Cuire les moules classiquement, réserver le jus. Décortiquer 50 g de crevettes grises, ajouter 8 bulots cuits et coupés ainsi que 30 bigorneaux. Vous obtenez une garniture normande.Mélanger 1,5 dl d'huile d'olive, 5 cl de vinaigre de cidre et 1 cuillère à potage de crème fraîche.Assaisonner de sel et de poivre, détendre avec 5 cl de jus de moules. Concasser 10 g de pluches de cerfeuil, 15 g de persil plat et 10 g de pluches d'estragon. Au moment de servir, mélanger la garniture et les herbes dans la sauce.